Schlachtvieh Qualitätsmasstäbe

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Maßstab für die Auszahlung des Qualitätszuschlags bei Schweinen

Bauliche Maßstäbe
• Bei Mastschweinen in der Gruppe beträgt die Mindestfläche in der Endmast 0,75 m² pro Tier von 85 bis 110 kg.
• Inventar und Böden von Stallungen sind ohne scharfe Kanten o.ä. zu gestalten, um die Verletzungsgefahr zu minimieren.
• Liegeflächen müssen angenehm, sauber, ausreichend drainiert sowie ohne Verletzungsgefahr für die Schweine sein. Eventuelle Einstreu muss sauber, trocken und unschädlich sein.
• Mechanische Lüftungssysteme müssen mit Störanzeige versehen sein, die auch bei Stromausfall und Temperaturanstieg in einzelnen Stallabschnitten Alarm schlägt.
• Werden Lüftungsanlagen eingesetzt, muss auch bei Stromausfall eine ausreichende Lüftung gewährleistet sein.
• Bei der Haltung sind insbesondere die Bestimmungen der Schweinehaltungsverordnung
und der Schweinehaltunghygiene-Verordnung im gesamten
Betrieb einzuhalten.

Maßstäbe Fütterung
• Zur Nachweisführung über Futterzukäufe sind Lieferscheine/Belege/Rechnungen und Sackanhänger mindestens 2 Jahre aufzubewahren.
• Mischprotokolle mit Angabe der Gemengteile (%, kg). Diese sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren.
• Beachtung bedarfsgerechter, umweltschonender, tiergesundheitsfördernder Rationen und Fütterungsstrategien.
• Reinigung, Wartung und Pflege der Futterlager sowie der Misch- und Fütterungsanlagen. zur Vermeidung von Hygiene- und Gesundheitsproblemen.
• Die Fütterung ist bedarfsangepasst so zu gestalten, dass die  Qualtitätskriterien erfüllt werden. Es ist nur der Einsatz von hygienisch einwandfreiem Futtermittel zugelassen. Der Anteil an Polyensäuren darf 22 g/kg Futter (bezogen auf 88% TM) in der Gesamtration nicht überschreiten.
• Auf die Fütterung von
o Küchenabfällen und Speiseresten
o Tierkörpermehl
o Blutmehl
o Substituten als Getreideersatz und
o antibiotischen Leistungsförderern
wird verzichtet.
• Der Getreideanteil muss mindestens 70 % der Gesamtration betragen.
• Vorrangig ist wirtschaftseigenes Getreide zu verwenden.

Maßstäbe Tierschutz
• für die Gesamtdauer des Transports, einschließlich der Zeiten für die Be- und Entladung, gelten die Vorgaben des EU-Rechts. Die reine Fahrtzeit der Schlachttiere bei Anlieferung nach Abschluss der Beladung bis zur Schlachtstätte beträgt höchstens eine Stunde.
• Alle Schweine müssen permanent Zugang zu ausreichenden Mengen Stroh bzw. Beschäftigungsmaterial haben, das den Wühltrieb der Tiere befriedigt.
• Alle Schweine müssen mindestens 8 Stunden am Tag bei einer Lichtstärke von mindestens 40 Lux gehalten werden.
• Alle zur Verladung vorgesehenen Tiere müssen transportfähig und frei von erkennbaren Krankheiten und Verletzungen sein.
• Die letzte Fütterung muss mindestens 12 Stunden vor dem Verladen zurückliegen (ausreichende Wasserversorgung muss während dieser Zeit gewährleistet  sein). Die Tiere müssen schmerzfrei verladen werden. Das Transportmittel muss genügend Raum und Schutz vor Witterungseinflüssen bieten und darf keine Verletzungsgefahren bergen. Das Transportpersonal muss über einen Sachkundenachweis für diese Tätigkeit verfügen.
• Im Einzelnen ist die nationale Tierschutztransportverordnung einzuhalten. Den Tieren müssen vor der Schlachtung mindestens zwei Stunden Ruhezeit  zur Verfügung stehen.

Maßstäbe Fleischqualität
• eine einwandfreie Fleischbeschaffenheit, festgestellt mit dem pH1-Wert im Kotelett von mindestens 5,8 (gemessen ca. 45 Minuten nach dem Schlachten) oder mit einer vergleichbaren Methode (z. B. Leitfähigkeit oder Reflexionswert), ein Magerfleischanteil im Schlachtkörper > 50 %.
• Schlachtgewicht: 86 bis 100 kg
• Das Fleisch muss folgende Qualitätsmerkmale aufweisen:
o feinfaserige Struktur
o typische Farbe
o arttypischer Geruch und Geschmack (ohne Geruchsabweichungen)
o normale Saftigkeit
o feste Konsistenz
o Ausschluss von PSE- oder DFD-Eigenschaften

Maßstäbe Hygiene
• Ställe, Buchten, Ausrüstung und Werkzeug sind regelmäßig zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren
• Teilnahme am Salmonellenmonitoring. Der Salmonellenstatus muss bekannt sein
• Dem Eindringen von Insekten und Schädlingen ist durch entsprechende Maßnahmen vorzubeugen
• Wegen der Besonderheit der Rohfleischverarbeitung von Schweinefleisch hat der Qualitätsmarken-Betrieb im besonderen Maße für eine Verringerung des Eintrages von Salmonellen in die Lebensmittelkette Sorge zu tragen. Hierzu sind Stichproben auf Antikörper gegen Salmonellen zu untersuchen.
• Wenn die Bewertung durch den bestimmenden Tierarzt die Kategorie II erreicht hat, sind Gegenmaßnahmen zu ergreifen. Tiere der Stufe III dürfen nicht vermarktet werden.
•

Maßstäbe Einhaltung der Vorschriften
• Durchführung und Dokumentation der betrieblichen Eigenkontrolle.
• Einhaltung aller rechtlichen Vorschriften, insbesondere hinsichtlich der Vorgaben des Tierschutz-, Arzneimittel- und Futtermittelrechts und der Tierschutztransportverordnung.

Spezielle Maßstäbe für Rindfleisch

Gesundheitliche Betreuung

Der Rindermasttierbestand muss gesundheitlich betreut werden.
Dies wird erfüllt durch:
• die Mitgliedschaft beim Rindergesundheitsdienst oder einem
• Betreuungsvertrag mit einem Tierarzt oder einem
• Betreuungsvertrag mit bzw. Mitgliedschaft in einer anderen
gleichwertigen Institution.

Fütterung

Die Fütterung ist so zu gestalten, dass die genannten Qualitätskriterien erfüllt werden. Dabei muss das Futterangebot wiederkäuer- und leistungsgerecht an die Bedürfnisse der Tiere angepasst sein. Es ist nur der Einsatz von hygienisch einwandfreiem Futtermittel zugelassen. Auf den Einsatz von futtermittelrechtlich zugelassenen antibiotischen Leistungsförderern wird verzichtet. Das Grundfutter (Heu, Stroh, Grünfutter, Gras-, Mais-, Rübenblattsilage Futterrüben...) ist vorrangig auf den Betriebsflächen des Erzeugerbetriebes zu produzieren. Der Einsatz von energiereichem Saftfutter (Pressschnitzel, Biertreber, Apfeltrester, Schlempen) ist zugelassen. Im eingesetzten Kraftfutter muss der Energieanteil zu 70 % aus Getreide bzw. Melasseschnitzel bestehen. Vorrangig ist wirtschaftseigenes Getreide zu verwenden. Es werden keine Substitute als Getreideersatz verfüttert.

Transport der Schlachttiere

• Alle zur Verladung vorgesehenen Tiere müssen transportfähig und frei von erkennbaren Krankheiten und Verletzungen sein.
• Die letzte Fütterung muss mindestens 12 Stunden vor dem Verladen zurückliegen (ausreichende Wasserversorgung muss während dieser Zeit gewährleistetsein).
• Die Tiere müssen schmerzfrei verladen werden.
• Das Transportmittel muss genügend Raum und Schutz vor Witterungseinflüssen bieten und darf keine Verletzungsgefahren bergen.
• Das Transportpersonal muss über einen Sachkundenachweis für diese Tätigkeit verfügen.
• Im Einzelnen ist die Tierschutztransportverordnung einzuhalten

Erforderliche Qualitätsmerkmale

• Kräftige, typisch kirschrote Fleischfarbe (inbesondere bei Färsen und Ochsen)
• leichte Fettabdeckung der Schlachtkörper
• deutlich sichtbare Marmorierung bzw. fein und gleichmäßig verteilte
• Fetteinlagerung (Festlegung der Marmorier-Stufe durch Augenschein anhand einer 6-Punkte-Skala bei Ochsen und Färsen, Richtwert: Marmorier-Stufen 2 – 4)
• leichte Fettabdeckung der Teilstücke nach Zurichtung
• normale Saftigkeit und Konsistenz
• geringer Tropfverlust
• arttypischer Geruch und Geschmack (ohne Geruchsabweichungen)
• Ausschluss von DFD-Eigenschaften
Bei allen Tieren muss zwischen 24 und 48 Stunden – im optimalen Zeitpunkt 36 Stunden – nach der Schlachtung der pH-Wert gemessen werden. Dieser
darf den Wert 6,0 nicht überschreiten. Der pH-Wert ist im Musculus longissimus dorsi am Anschnitt zwischen der 8. und 9. Rippe zu messen. Über die Ergebnisse der pH-Wert Messung sind Aufzeichnungen zu führen. Die Dauer der Fleischreifung muss bei optimaler Kühlung mindestens 9 Tage

Was versteht DER LUDWIG unter artgerechter Tierhaltung bei Schweinen?

Von der modernen Lebensmittelwirtschaft wird gefordert, dass dem Umweltschutz Rechnung getragen wird, dass hochwertige und unbedenkliche Lebensmittel produziert werden.

Das Wort artgerecht ist schwierig zu definieren. Eine englische Arbeitsgruppe hat hierzu 5 Forderungen formuliert.

1. Freiheit von Hunger, Durst und Fehlernährung
2. Freiheit von ungeeigneter Unterbringung
3. Freiheit von Schmerz, Krankheit und Verletzung
4. Freiheit von unnötiger Belastung und
5. Freiheit zur Ausübung normalen Verhaltens

Freiheit von Hunger, Durst und Fehlernährung

Es ist bei einer artgerechten Haltung auf die Fütterungstechnik, die Futterzusammensetzung, die Futterqualität und auf eine ausreichende
Wasserversorgung zu achten. Jede Fütterungstechnik kann sich positiv wie negativ auf die Tiere auswirken und muß individuell auf den jeweiligen
Bestand und Betriebsablauf eingestellt werden. Hier sind vor allem bei Freilaufhaltung die Verhaltensmuster der Sauen zu berücksichtigen.
Das Futter muß der Altersstufe und Nutzungsgruppe entsprechend zusammengesetzt sein und dementsprechende Inhaltstoffe aufweisen.

Freiheit von ungeeigneter Unterbringung

Hier ist die gesamte Stallanlage ins Auge zu fassen. Als einer der wichtigen Punkte ist hier die Klimaregulierung bezüglich Stalltemperatur,
Frischluftzufuhr und Schadgasgehalt zu sehen.

Freiheit von Schmerz, Krankheit und Verletzung

Freiheit von Krankheiten und damit Schmerzen umfasst die gesamte Schweinemedizin. Um das Infektionsrisiko für den Bestand zu minimieren,
sollte man sich darüber im Klaren sein, daß es zur artgerechten Tierhaltung gehört, möglichst keine Erreger in den Bestand einzuschleppen.
Dies bedeutet einen kontrollierten Zukauf aus wenigen möglichst in der Region gelegenen Beständen.

Für eine artgerechten Haltung spielt der Stallboden eine wesentliche Rolle. Die Anforderungen, die an einen Stallboden gestellt werden sind hoch. So soll er ausreichende Trittsicherheit bieten, soll Abrieb-neutral sein und einen gewissen Liegekomfort bieten. Der Boden muß auf die jeweilige Altersgruppe ausgerichtet sein. Für die Saugferkel darf die Bodenbeschaffenheit vor allem nicht zu rauh sein und für die Muttertiere muß der Stallboden griffig sein. Sie müssen in den Abferkelbuchten leicht aufstehen und ablegen können.

Freiheit zur Ausübung normalen Verhaltens

Beim Schwein spielt der Geruchssinn eine entscheidende Rolle. Darüber hinaus ist Sozialverhalten ungemein wichtig. "Normales" Verhalten werden auch gut eingerichtete Stallungen immer nur bedingt bieten können. Aber jedes Stallsystem ist nur so gut, wie es vom Besitzer betreut wird. Eine zukunftsorientierte Haltung muß sich aber auch an einer soliden ökonomischen Basis orientieren. Dies bedeutet, daß neue Haltungsformen sich auch moderner Technologien bedienen dürfen und müssen.

Der Verbraucher hat ein Anrecht auf unbedenkliche Lebensmittel, die von gesunden Tieren stammen. Dies beinhaltet auch, daß die Tiere gesund und artgerecht aufgezogen wurden. Tierbestände ohne Erkrankungsrisiko gibt es nicht und wird es auch nicht geben. Dies bedeutet, daß eine tierärztliche Versorgung auch im Hinblick auf Frühdiagnose und tierschutzgerechte Haltung unabdingbar ist.

Es ist viel getan, wenn man sich den Satz von W. Schulze, dem Begründer der Schweinemedizin in Deutschland vor Augen hält: "Der Mensch darf das Schwein zu seinen Bedürfnissen brauchen und sogar verbrauchen, aber nicht mißbrauchen".

Gut Ding will Weile haben …
Beim LUDWIG ist Ruhe oberstes Gebot im Umgang mit Tieren. Der für die Tiere verantwortliche Mitarbeiter ist selbsttätiger Landwirt. Da er nicht im Akkord, sondern nach Stunden entlohnt wird, lässt er sich mit den Tieren so viel Zeit, wie diese eben brauchen.

Qualität beim Fleisch ist messbar
Mit 30 Schweinen und 2 Rindern pro Stunde setzt der DER LUDWIG bewusst nicht auf maximale Schlachtzahlen, sondern auf eine für Mensch und Tier angenehm niedrige Takt-Zahl. Diese erlaubt einen gelassenen Umgang mit den Tieren und eine maximale Sorgfalt in jeder Phase des Schlachtprozesses.
Davon profitiert ganz entscheidend auch die Fleischqualität.
Messbar weniger Stresshormone und nahezu keine Fälle von Übersäuerung sind der Beweis dafür.

HoheTransparenz bei der Fleischproduktion
Während des gesamten Schlachtvorgangs nehmen Tierärzte lückenlose Kontrollen vor. Angefangen bei der Lebendbeschau im Wartestall, der Überwachung des Schlachtvorgangs bis zur Überprüfung des Fleisches im schlachthofeigenen Labor der Veterinäre ist die Fleischkontrolle transparent und amtlich dokumentiert. Nicht umsonst wissen Fachleute, dass Fleisch unser bestuntersuchtes Lebensmittel ist.

Transport
Eine schonende und stressfreie Verladung unserer Schlachttiere ist am ehesten durch die Landwirte selbst gesichert und erfolgt deshalb auch durch diese. Ein Lebend-Transport über mehr als zwei Stunden ist zur Anlieferung von LUDWIG-Schweinen nicht erlaubt und auch nicht notwendig.

Tierschutz
Den Tieren steht ausreichend Trinkwasser und Futter zur Verfügung. Sanfte Wasserberieselung verschafft den Schweinen - besonders im Sommer Wohlbehagen und trägt dazu bei, dass sich die Tiere entspannen können.